一般而言，在熟茶發(fā)酵時毛茶的含水量一般在9%~12%之間，在整個發(fā)酵過程中，必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調整，諸如此類牽扯到普洱熟茶的工藝，這里就不再贅述，我們主要來聊聊熟茶的發(fā)酵程度。
喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發(fā)酵，那可是一個高技術含量的活兒，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質。在整個發(fā)酵過程中，普洱茶如同一棵樹上的蘋果，根據(jù)發(fā)酵程度的不同而呈現(xiàn)出或青澀，或鮮紅，或酒紅的不同成熟度。
于普洱茶渥堆發(fā)酵
“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝，當茶葉采收經過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酶促作用的進行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。
普洱茶在渥堆發(fā)酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質普洱茶最基本質量前提是：外形條索肥大、完整，色澤褐紅。
還要在發(fā)酵期間注意整體渥堆發(fā)酵數(shù)量，注意水分控制、溫度、通風效果等等影響發(fā)酵效果的因素。不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60~70天，夏秋茶一般50~60天。
發(fā)酵的化學原理
普洱熟茶的發(fā)酵，首先是毛茶色澤轉紅轉暗，茶湯逐漸變紅;其次由于茶葉內部高分子化合物的分解轉化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細胞收縮，茶葉條索變緊變細，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結為各種團塊狀茶葉。
茶葉內的高分子化學物降解轉化，產生了大量二氧化碳、水及熱量，直接導致茶葉減重，減重率達15%~20%;
最后是茶葉、香氣、滋味物質在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化，青草味等低沸點物質消失，陳香增強，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤滑的品質特性。
論普洱茶的“成熟度”及優(yōu)缺點
普洱茶熟茶屬于全發(fā)酵茶，在普洱茶熟茶進行發(fā)酵的時候大致有三種程度的發(fā)酵，分別為輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵以及重度發(fā)酵。
縱觀普洱茶熟茶的發(fā)酵歷史，從最初的試探性發(fā)酵到1973年后渥堆工藝成型后，很長一段時間都大量使用輕發(fā)酵工藝。
后來，隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經驗積累，普遍使用適度發(fā)酵。2005年起，普洱茶行業(yè)開始有了重發(fā)酵。由于渥堆技術受氣候、人為和環(huán)境因素影響較大，那么上述幾種發(fā)酵，究竟哪一種更好呢?
“青澀蘋果”輕發(fā)酵
發(fā)酵度<70%
輕發(fā)酵，顧名思義，就是發(fā)酵程度比較輕的熟茶。如果將普洱茶的發(fā)酵按照10成來算的話，7成發(fā)酵就屬于輕度發(fā)酵。發(fā)酵程度在70%以上屬于全發(fā)酵，低于這個程度的，就是輕發(fā)酵茶。
以前，在經驗豐富的制茶人和資深熟茶客看來，這個發(fā)酵程度出來的熟茶甚至不能稱之為熟茶。因為它保留了生茶的一些顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味，茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑。7成發(fā)酵是輕度發(fā)酵的一個起點，在顏色上面稍微顯淺，葉底呈現(xiàn)出偏淺的褐色，看起來真的很像儲存十年以上的老生茶。
對于一心追求熟茶濃醇順滑口感的人來說，輕發(fā)酵茶就像未成熟的蘋果，甜味不足，酸澀有余，可就有不少茶友偏偏就喜愛這樣的口感。輕發(fā)酵茶的回甘、生津、喉韻都很好，而且飲后還有一絲清涼感，這也是近些年輕發(fā)酵茶越來越受歡迎的原因。
正因為其發(fā)酵較輕，在口感上，輕度發(fā)酵的熟茶堆味較少，苦澀味相比發(fā)酵程度高的熟茶較為明顯。
同樣也由于其輕度發(fā)酵，少幾分熟茶應有的醇厚和順滑。輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差，但是在后期存放轉化的過程中，會產生更具個性化的滋味和香氣，后續(xù)轉化價值空間很大。
“不多不少”適度發(fā)酵
發(fā)酵度70%<80%
“天下之佳人莫若楚國，楚國之麗者莫若臣里，臣里之美者莫若臣東家之子。東家之子，增之一分則太長，減之一分則太短;著粉則太白，施朱則太赤……”宋玉在《登徒子好色賦》中，用上面這番話描寫了一個美貌的女子，究竟有多美，用現(xiàn)在的話來說就是“不多不少剛剛好”。
適度發(fā)酵的熟茶，就像文中的這位美人一樣，發(fā)酵程度不多不少剛剛好。少一分則味弱，多一分則料焦。
適度發(fā)酵是目前被普遍認可的最佳的發(fā)酵方式。發(fā)酵程度在八成左右，相比輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵，適度發(fā)酵同時兼具了兩種發(fā)酵程度的特點和口感，不但有重度發(fā)酵的厚實飽滿之湯及甜度，還兼具輕度發(fā)酵中葉底活性及回甘，同時還具有純正的陳香，亦可避開重度發(fā)酵與輕度發(fā)酵的缺點。
適度發(fā)酵的普洱熟茶在后期存放時價值更大，轉化更好，更具有收藏空間，所以也建議喜歡藏茶的茶友在收藏普洱熟茶時候選擇發(fā)酵適度的茶產品。
適度發(fā)酵需要具有多年發(fā)酵經驗的師傅才可完成，因為發(fā)酵技術經驗不夠豐富是很難做到適度發(fā)酵的，很容易發(fā)得過輕或過重。
“過猶不及”重發(fā)酵
發(fā)酵度>90%
重發(fā)酵茶是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶，如果說輕發(fā)酵是未成熟的青蘋果，適度發(fā)酵是鮮甜可口的紅蘋果，那么重發(fā)酵就是已經變成熟透的蘋果。此時，茶葉中能夠轉化的物質已悉數(shù)用盡，葉底顏色通常呈黑褐色甚至更深。
類似熟透的蘋果會散發(fā)出些許酒香，重發(fā)酵茶也具有自己特殊的香氣——焦香，所謂的焦香，是在陳香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度發(fā)酵的優(yōu)點是大大提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實感，但是因為活性物質的喪失殆盡，讓茶湯的順滑度有所欠缺，且沒有后期轉化余地，失去了收藏的價值，并不構成市場主流。
重度發(fā)酵的熟茶葉底通常呈黑褐色或者更深，炭化較為明顯，基本已經熟透，失去了活性，并且會帶有炭火味，茶湯舒適感和順滑感欠佳，已經不具備后期轉化所需要的條件和物質。
通常，重度發(fā)酵是普洱熟茶發(fā)酵中最為不可取的，可是由于重度發(fā)酵提高了茶湯的甜度、黏稠度和厚實感，于是也有不少企業(yè)和茶廠為了追求產品能盡快上線銷售，而采用重度發(fā)酵的方式，所以此種發(fā)酵程度做出來的熟茶現(xiàn)飲性較好，口感滑而稍甜，陳放幾個月等堆味完全散掉便可以飲用。缺點也很明顯，后期陳放價值小，喝了不潤喉。
熟茶的發(fā)酵程度也就沒有所謂行業(yè)標準，很多時候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成很有可能是他認為的九成……眾說紛紜，不可一概而論。
由此造成七嘴八舌的分歧的主要原因就是大家永遠達不成的共同認識，比如7、8、9成接受度比較高，觀點和評判標準較為接近，7成輕發(fā)酵，8成適度發(fā)酵，9成重發(fā)酵，6成就比較特殊了，屬于最輕的一種發(fā)酵方式，不太提倡。
總而言之，每個人都有自己口味的偏好，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵和重發(fā)酵究竟哪個更好喝?其實這是一個暫時沒有標準答案的問題。
來源： 普洱雜志
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